Chocolade laten temperen om chocoladesuikergoed of schors te maken | Gezondheid | 2018

Chocolade laten temperen om chocoladesuikergoed of schors te maken

We zijn onlangs uitgenodigd voor een chocoladeworkshop georganiseerd door Master Chocolatier Derrick Tu Tan Pho van Barry Callebaut Chocolate Academy . Tijdens de workshop demonstreerde Derrick voor ons zijn recepten voor chocoladetrips zoals bitterkoekjes, brownies en mousse.

Maar bovenal deelde hij met ons het belang van het temperen van chocolade. Tempereren is het proces waarbij chocolade wordt verwarmd en gesmolten tot een fase waarin het bij afkoeling een mooi, glanzend uiterlijk en een scherpe 'klik' heeft wanneer het gebroken wordt.

Dit is de onfeilbare methode van Derrick voor het temperen van chocolade in de magnetron. Zorg ervoor dat je chocolade van hoge kwaliteit gebruikt, en een gekalibreerde thermometer en wat extra chocoladestukjes bij de hand hebt!

  1. Plaats 1 kg chocoladestukjes in een magnetronbestendige kom. Magnetron gedurende één minuut op hoge temperatuur. Haal uit de magnetron en roer goed.
  2. Plaats de kom terug in de magnetron voor nog een minuutje op hoog. Verwijder en roer goed. Op dit punt zal ongeveer 1/4 van de chocolade zijn gaan smelten.
  3. Magnetron gedurende 30 sec meer op hoog. Verwijder en roer goed. 1/2 tot 2/3 van de chocolade moet worden gesmolten.
  4. Magnetron nog eens 10 sec. Verwijderen en nogmaals goed roeren. U kunt dit proces nog maximaal drie intervallen van 10 sec herhalen.
  5. Controleer de temperatuur van de chocolade zorgvuldig met een thermometer als deze is gesmolten. Dit is het cruciale punt - de chocolade mag niet ouder zijn dan 32C (of 89-90F) voor pure chocolade. Voor melkchocolade 30C (of 86F), voor witte chocolade 29C (84F).
  6. Blijf de chocolade roeren tot u de gewenste temperatuur bereikt. De chocolade moet glanzend en glad zijn.

OPMERKING: als de chocolade een hogere temperatuur heeft dan het cruciale temperatuurpunt, voegt u nog een paar chocoladestukjes toe en roert u tot het gesmolten is. Dit zal de algehele temperatuur van de chocolade afkoelen. Het doel is om de chocolade op de juiste temperatuur te krijgen. Plaats de chocolade NIET in de koelkast of vriezer om de temperatuur te verlagen!

Nu uw chocolade is getemperd, kunt u hem gebruiken voor een verscheidenheid aan lekkernijen, waaronder gegoten chocoladesuikergoed en snoepschors.

Een van mijn favoriete trucs die Derrick ons ​​heeft geleerd, is om een ​​kom Grand Marnier (of een andere heerlijke likeur) een paar uur in de vriezer te leggen. De alcohol wordt gewoon heel koud, in plaats van het ijs te bevriezen.

Giet je gesmolten chocolade in een spuitzak met een fijne punt (of een Ziploc-zak met een heel klein uiteinde in de hoek gesneden). Ontwerp de likeur uit en je chocolade zal onmiddellijk verharden op de koele vloeistof.






Derrick geeft mij zijn deskundige aanwijzingen!




Niet alleen een zoet accessoire voor uw dessert, maar ook doordrenkt met een beetje extra booze smaak ook!

Schrijf Uw Commentaar