Eten bij Terroir: lessen van 's werelds beste koks | Gezondheid | 2018

Eten bij Terroir: lessen van 's werelds beste koks

Terroir is een jaarlijks symposium voor en door de culinaire industrie. Het is een de facto denktank over de huidige staat en toekomst van voedsel - alles van het rollenspellen tot cultuur en smaak worden verkend als de beste van het wereldwijde hospitality-netwerk deelneemt aan presentaties in de hoofdpodium en kleinere break-outsessies voor een intense -dag evenement.
Ik heb net deelgenomen aan de zevende editie van dit jaar en werd weggeblazen. Hier zijn een paar hoogtepunten, lessen van enkele van 's werelds beste chef-koks.

Jeremy Charles, Raymonds St. John's
Tijdens een kookdemo in de GE Monogram-keuken, sprak chef Charles over de streek van Newfoundland; de speciale kenmerken van de regio die worden gevonden in lokale ingrediënten zoals lamsvlees en zeevruchten. "Newfoundland is kabeljauw," zegt hij, "kabeljauw is koning." In veel talen is vis gewoon als kabeljauw bekend. "Het is onze geschiedenis, onze manier van leven." Het gerecht dat de chef bereidde, was een ode aan kabeljauw - een kabeljauwtong, gefrituurde kabeljauwblaas die opgeblazen was als magie ("Ik noem het Newfoundland-nacho's", grapt hij. maakte ook kabeljauw chitlins uit de darmen en kookte van de kraag, met andere woorden, hij gebruikte elk deel van de vis, behalve de lendenen - de filets die meestal het enige deel zijn. En weet je wat? Het was een van de beste visgerechten die ik ooit heb gegeten.

Magnus Nilsson, Faviken, Jarpen, Zweden
Chef-kok Nilsson, wiens dromerige boek Faviken in te zien was op het hoofdpodium van het Arcadian Court, gaf een gepassioneerd gesprek over de de voedselvoorziening in de wereld, met name als het gaat om vlees en klimaatverandering. "We consumeren te veel van alles," legt hij uit. "We zijn ons hiervan bewust en kunnen de verandering niet of niet maken. ons om de verkeerde keuzes te maken.Voedsel is te goedkoop omdat we er geen volledige prijs voor betalen. "Hij spreekt van a landbouwsubsidies en supermarktverkopen. "Ik concentreer me op de emotionele kant van dingen", zegt chef-kok Nilsson. De meesten van ons hebben onze connectie met voedsel verloren als het betrekking heeft op de natuur - hoeveieren, tuinen, foerageren in bossen. Dan vertelt hij een tranentrekkend verhaal van opvoeden, zorgen voor en vriendschap sluiten, en uiteindelijk een dier afslachten voor zijn vlees, en ons dan een grafische video van een slachting laten zien. "Ik wil mensen eraan herinneren wat vlees echt is." Met andere woorden, het is geen handelswaar.

Connie Desousa, Charcut Roast House, Calgary
Terug in de keuken van GE Monogram, chef-kok Connie DeSousa (wiens geweldige recepten we te zien in ), staat achter twee gigantische varkenshoofden dat ze op het punt staat in mortadella te veranderen, "de lekkerste bologna die je ooit zult proeven", grapt ze. Vol met pistachenoten, varkensvlees en truffelolie; het hoofdbestanddeel is varkensvlees uit Alberta. "Ze komen altijd met een glimlach op hun gezicht", zegt ze. "We willen graag denken dat ze maar één slechte dag hadden." Chef-kok Jason Inniss, een gerenommeerde Toronto-kok, wordt naar het front geroepen, sluit een schort aan en plotseling is er een wedstrijd om te zien wie het hoofd van een varken het snelst kan slachten. Chef DeSousa rookt de concurrentie terwijl hij een persoonlijk record bereikt - met een geweldige tijd van 49 seconden! Vervolgens maakt ze de mortadella, gemaakt met de zuiverste ingrediënten, inclusief een goed verzorgd dier.

Rene Redzepi, Noma, Kopenhagen
De hoofdact van het evenement was Rene Redzepi, momenteel de beste chef-kok ter wereld 's werelds nummer 1 restaurant. Hij gaat naar het hoofdpodium, de lichten dimmen, en daar staat hij, een paar stukjes papier omhoog houdend: "Ik heb een verhaal te vertellen," zegt hij. Gedurende de volgende 15 minuten legt hij, bijna als een gesproken woordperformance, heel mooi uit hoe hij in 2010 op het toppunt van zijn carrière is uitgebrand en probeerde vervolgens zichzelf eraan te herinneren waarom hij in de eerste plaats in de chef-game was terechtgekomen. En waarom hij van eten houdt. Blijkt dat het de verbazingwekkende kip was die hij genoot in een stoffige achtertuin in Macedonië toen hij op een jeugdvakantie was met zijn uitgebreide familie. Ze speelden met die kippen, slachtten ze en plukten ze, daarna wreven de matriarchen van de familie ze liefdevol met chili, zout en olijfolie voordat ze ze roosteren boven een vuur van kastanjebos. De hete, knapperige vogels waren het begin van een liefdesaffaire met eten.
Chef-kok Redzepi ging terug naar zijn roots en herontdekte daarmee zijn heden en toekomst.

Schrijf Uw Commentaar